Trehalose (TREHA)

Kristallines Trehalosedihydrat
Ein multifunktionaler Zucker
[ Einführung ]
Trehalose ist ein natürlich vorkommender Zucker mit einer Agnatfunktionalität gegenüber Saccharose, jedoch mit größerer Haftung und unter der Süße. Es kann von Artefaktentwicklern verwendet werden, um entweder absolute Artikel voranzutreiben oder avantgardistische neue Produkte zu aktualisieren.
Trehalose ist ein nicht reduzierendes Disaccharid, das aus zwei Glucosemolekülen besteht, die a, a ¡? C1,1 verknüpft sind. Es hat eine ausgezeichnete Prozess- und Endproduktstabilität.
Trehalose ist ein multifunktionaler Zucker. Seine milde Süße (45% Saccharose), geringe Kariogenität, geringe Hygroskopizität, hohe Gefrierpunkterniedrigung, hohe Glasübergangstemperatur und Proteinschutzeigenschaften sind für Lebensmitteltechnologen von immensem Nutzen. Trehalose ist voll kalorisch, hat keine abführenden Wirkungen und wird nach Einnahme im Körper zu Glukose abgebaut. Es hat einen moderaten glykämischen Index mit geringer insulinämischer Reaktion.
Formel: C12H22O11.2H2O
Molekulargewicht: 378.33 Dalton EIGENSCHAFTEN
[ Eigenschaften ]
Trehalose hat eine breite Palette von Eigenschaften, die von Lebensmittelentwicklern genutzt werden können.
[ COA von Trehalose]
Aussehen: Fein, Weiß, Kristalline Kraft, geruchlos
Assay: ≥98.0%                 
Trocknungsverlust: ≤ 1.5%            
PH: 5.0 6.7-            
Zündrückstand: 0.01%            
Farbe in Lösung: 0.004            
Trübung: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤ 0.1        
As / （ug / g）: ≤ 0.5            
Schimmel und Hefe (KBE / g): ≤ 100            
Gesamtplattenzahl (KBE / g): ≤ 300
[ Milde Süße]
Trehalose ist nur 45% so süß wie Saccharose. Es hat ein sauberes Geschmacksprofil ohne Nachgeschmack und ein Süßeprofil, das durch ein schnelles Einsetzen der Süße mit vergleichbarer Persistenz wie Saccharose gekennzeichnet ist.
Wichtig ist, dass Trehalose ähnliche funktionelle Eigenschaften wie Saccharose aufweist und in Lebensmittel- und Getränkeprodukten in Kombination mit Saccharose und anderen Süßungsmitteln verwendet werden kann, um die Süße zu optimieren und so den vollen Geschmack des Produkts zu schätzen. 

[ Löslichkeit]
Trehalose ist in Wasser leicht löslich. Es zeichnet sich durch eine geringere Löslichkeit bei niedrigen Temperaturen, aber eine höhere Löslichkeit als Saccharose bei hohen Temperaturen aus. 

[ Prozessstabilität]
Trehalose ist ein nicht reduzierender Zucker und reagiert während der Verarbeitung und Lagerung nicht chemisch mit Aminosäuren oder Proteinen. Aufgrund seiner einzigartigen chemischen Struktur bleibt Trehalose auch bei erhöhter Temperatur unter Bedingungen mit niedrigem pH-Wert stabil. Im Gegensatz zu anderen Disacchariden, einschließlich Saccharose, hydrolysiert es nicht leicht zu seinen Bestandteilen und nimmt anschließend an Maillard-Reaktionen mit Aminosäuren und Proteinen teil.
In Lebensmitteln und Getränken ermöglicht die hohe Stabilität der Trehalose, dass die ursprünglichen Produkteigenschaften auch nach Wärmebehandlung und längerer Lagerung erhalten bleiben. 

[ Reduzierung der Wasseraktivität]
Trehalose reduziert die Wasseraktivität im gleichen Maße wie Saccharose. Trehalose kann daher in Kombination mit Saccharose verwendet werden, um die Süße zu optimieren und gleichzeitig die Haltbarkeit des Produkts aufrechtzuerhalten.
[ Geringe Kariogenität]
Es wurde gezeigt, dass Trehalose im Vergleich zu Saccharose ein wesentlich geringeres kariogenes Potenzial aufweist und daher bei der Formulierung von ¡®kind zu Zähnen ¡¯ und ¡® zu zahnfreundlichen ¡¯ Produkten verwendet werden kann, jedoch ohne die abführenden Wirkungen anderer Süßungsmittel mit niedrigem kariogenem Gehalt.
[ Geringe Hygroskopizität]
Kristalline Trehalose ist stabil und bleibt bis zu 94% relativer Luftfeuchtigkeit frei fließend. Es kann das Zusammenbacken von Produkten reduzieren, wenn es mit anderen Zucker- und Lebensmittelzutaten gemischt wird. Mit Trehalose beschichtete Lebensmittelprodukte oder Komponenten weisen eine verbesserte Stabilität auf und profitieren von der geringen Hygroskopizität der Beschichtung. 

[ Hohe Glasübergangstemperatur]
Trehalose hat im Vergleich zu anderen Disacchariden eine hohe Glasübergangstemperatur. Diese Eigenschaft, kombiniert mit seiner hohen Prozessstabilität und geringen Hygroskopizität, macht Trehalose ideal als Proteinschutzmittel und ideal als Träger für sprühgetrocknete Aromen.
[ Depression des Gefrierpunktes]
Trehalose senkt den Gefrierpunkt eines Produkts im gleichen Maße wie Saccharose. Es kann daher in Tiefkühlkost einschließlich Eis verwendet werden, um die Textur zu verändern und gleichzeitig nur eine milde Süße bereitzustellen.
[ Anwendungen]
Trehalose kann wie andere Zucker uneingeschränkt in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet werden, darunter Getränke, Schokoladen- und Zuckerwaren, Backwaren, Tiefkühlkost, Frühstückszerealien und Milchprodukte.
[ Bäckereiprodukte ]
Trehalose hat viele potenzielle Verwendungsmöglichkeiten in Backwaren: Sie mildert die Süße von Kuchen und Keksen, Zuckerguss, Backcremes und Obstkuchenfüllung, sodass das volle Geschmackspotential des Produkts geschätzt werden kann, ohne die Haltbarkeit des Produkts zu beeinträchtigen.
Es erleichtert auch die Fettreduktion in süßen Keksen, Backcremes und Zuckerguss. In herzhaften Keksen und Snacks kann Trehalose verwendet werden, um innovative Texturempfindungen zu erzeugen. Es kann die Akzeptanz beim Verbraucher verbessern, indem es die Süße in kalorienreichen Genussprodukten mit hohem Fett- und Zuckergehalt optimiert. Trehalose reduziert die Feuchtigkeitsmigration in Mehrkomponenten-Backwaren und ermöglicht so die Optimierung der Süße bei gleichzeitiger Aufrechterhaltung der Haltbarkeit des Produkts. 

Qualitätserhaltung von Iced Bun mit Trehalose 

[ Zuckerwaren]
In Kombination mit anderen Süßungsmitteln kann Trehalose in Zuckerwaren, insbesondere in Produkten mit hohem Saft- und Kräutergehalt, verwendet werden, um die Süße zu mäßigen und somit das volle Geschmackspotential des Produkts zu nutzen. Dies ist besonders wichtig für Produkte, die für erwachsene Verbraucher bestimmt sind. Trehalose eignet sich zur Formulierung von ¡®kind zu Zähnen ¡¯ Produkten. Trehalose ist sehr prozessstabil und wird während der Verarbeitung nicht hydrolysiert.
Trehalose kann zum Umhüllen von Süßwaren verwendet werden, um eine stabile, nicht hygroskopische Beschichtung zu bilden. Aufgrund ihrer hohen Prozessstabilität können Trehaloselösungen über längere Zeiträume ohne das Risiko einer Hydrolyse oder Farberzeugung bei erhöhter Temperatur gehalten werden.
Trehalose eignet sich hervorragend zum Schwenken. Die einzigartigen Löslichkeitseigenschaften von Trehalose eignen sich leicht zum Schwenken, und die resultierende Beschichtung ist hochstabil und robust mit einem verbesserten Weißgrad im Vergleich zu anderen Süßungsmitteln.
[ Schokoladenkonfekt]
Die Verwendung von Trehalose mildert die Süße in Schokoladenwaren. Dies ist besonders nützlich bei gefüllten Produkten, die Fondantcremes und Fruchtfüllungen enthalten. Trehalose reduziert auch die Feuchtigkeitsmigration in Mehrkomponenten-Countlines. In geformten Produkten bietet die Fähigkeit von Trehalose, die Produktsüße zu verändern, das Potenzial, neue Schokoladengeschmacksempfindungen zu erzeugen.
Aufgrund seiner verringerten Kariogenität kann Trehalose verwendet werden, um ¡®kind zu Zähnen ¡¯ oder ¡® zahnfreundliche ¡¯ Produkte entweder als einziger Süßstoff in loser Schüttung oder in Kombination mit anderen kohlenstoffarmen Süßungsmitteln zu formulieren.
[ Obstprodukte]
Trehalose eignet sich hervorragend zur Optimierung der Süße in verarbeiteten Obstprodukten wie Marmeladen, Fruchtsaucen, Yogfruit- und Kuchenfüllungen. Dies ermöglicht es, das volle Geschmackspotential zu nutzen, ohne die Haltbarkeit zu beeinträchtigen, und verbessert die Produktleistung durch Erhöhen der löslichen Feststoffe im Produkt. Zusätzlich tritt aufgrund der hohen Prozessstabilität von Trehalose keine Hydrolyse auf und die Produktfarbe bleibt erhalten.
Trehalose kann in Gewürzen und herzhaften Saucen verwendet werden, um neue Geschmacksempfindungen zu erzeugen, indem die Süße gemildert wird, während die Haltbarkeit der Produkte erhalten bleibt.
[ Gefrorenes Essen ]
Trehalose wirkt wie Saccharose bei der Senkung des Gefrierpunkts von Eiscreme und anderen Tiefkühlkost. Da es weniger süß als Saccharose ist, kann es verwendet werden, um neue Texturen in Tiefkühlkost und Tiefkühlwaren herzustellen, und bietet das Potenzial, innovative Tiefkühlprodukte zu kreieren.
[ Getränke]
Trehalose trägt zu Mundgefühl und Körper bei Getränken bei, aber nur zu milder Süße. Trehalose kann in Kombination mit anderen Süßungsmitteln verwendet werden, um die Süße zu optimieren und so die allgemeine Geschmacksabgabe zu verbessern. 
[ Alkoholische Getränke und Bier]
In alkoholischen Getränken auf Fruchtbasis bietet Trehalose ein Mundgefühl, aber nur eine milde Süße, wodurch die fruchtigen Eigenschaften des Getränks verbessert werden.
Bei alkoholarmen und alkoholfreien Bieren simuliert Trehalose das Mundgefühl von Alkohol und sorgt durch seine hervorragende Stabilität dafür, dass sich das Geschmacksprofil des Bieres im Laufe der Zeit nicht ändert.
[ Surimi]
Trehalose ist besonders wirksam als Kryoprotektivum für Surimi. Da Trehalose die Wasserfunktionalität an der Protein / Wasser-Grenzfläche positiv steuert, werden Festigkeit, Elastizität und Gelstärke des Surimi verbessert. Die geringe Süße der Trehalose verbessert auch die Geschmacksqualität des Surimi. Im Gegensatz zu anderen Kryoprotektiva, die bei der Herstellung von Surimi verwendet werden, verursacht Trehalose keine Halsverbrennung und hat keine Abführprobleme.

Nr. 7 Saccharose 8% (Wasser 15%) 

[ Gekochtes Fleisch]
Trehalose kann dazu beitragen, die Wasserhaltekapazität von gekochtem Fleisch wie Geflügel, Rindfleisch und Schweinefleisch zu erhöhen. Es kann Fleisch auch vor Proteinverschlechterung schützen und die Gelstärke sowie Stabilität erhöhen. 
Feuchtigkeitsverlust durch erhitztes Gel aus gefrorener Schweinefleischmuskelfaser