Pullulan wird zur Eierkonservierung angewendet

Pullulan ist ein extrazelluläres wasserlösliches Mucopolysaccharid ähnlich Dextran und Xanthangummi, das durch Fermentation von Aureobasidium pullulans hergestellt wird und 1938 von R. Bauer als spezielles mikrobielles Polysaccharid gefunden wurde. Pullulan ist ein Polysaccharidpolymer, das aus Maltotrioseeinheiten besteht, auch bekannt als α-1,4-; α-1,6-Glucan. Die drei Glucoseeinheiten in der Maltotriose sind durch alpha-1,4-glycosidische Bindungen verbunden, während die kontinuierlichen Maltotrioseeinheiten durch alpha-1,6-glycosidische Bindungen miteinander verbunden sind. Pullulan wird vom Pilz Aureobasidium pullulans aus Stärke hergestellt. Es wird hauptsächlich verwendet, um Austrocknung und Raub zu widerstehen. Die Existenz dieses Polysaccharids fördert auch die Diffusion von Molekülen in und aus der Zelle. Lösliche oder gesprühte Eier in der wässrigen Lösung von Pullulan können verhindern, dass das Ei durch teilweisen Stress beschädigt wird, das Eindringen von Mikroorganismen und Luft stoppen und das Eiweiß frisch halten.

Wenn sich die Eier unter unzureichenden Kühlbedingungen befinden, werden die Eier durch Verwendung von Paraffin oder flüssigem Paraffin auf der Oberfläche der Eierschale konserviert, aber der Effekt ist nicht zufriedenstellend. Pullulan oder seine veresterten Verbindungen werden in Eierbeschichtungsmaterialien verwendet, um die Haltbarkeit zu verlängern, die Eierschale zu härten und Kollisionsschäden bei Raumtemperatur zu reduzieren. Pullulan ist essbar und lässt sich leicht mit kaltem und warmem Wasser abwaschen.
Wenn imprägniert oder besprüht PullulanAuf der Oberfläche der Eierschale kann sich eine Filmschicht mit starker Haftung und glatter Oberfläche bilden. Der Film hat eine Dicke von 0.01 bis 0.1 mm, was die Härte der Eierschale erhöhen und verhindern kann, dass lokaler Druck Risse verursacht. Es kann auch den Austausch und die Reaktion von Wasser, O2, CO2 und anderen Substanzen in Obst und Eiern hemmen, den Nährstoffverlust während der Lagerung verringern und die Metamorphose von Protein und Eigelb verzögern, um es zu konservieren. Pullulan, andere hydrophobe Substanzen und Naturkautschuk werden zu einem einheitlichen und stabilen Emulgator formuliert, der bei 15 bis 25 ° C gelagert wird. In diesem Zustand ist die essbare Zeit der Eier 5 bis 10 Mal länger als ohne Behandlung.

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